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去西藏舌尖上的西藏

每个地方都有许多特色小吃,而且一听名字就能想起它的产地,比如,说到肉夹馍就会想到陕西,说起杂粮煎饼就能想到山东,说到牛肉拉面必然要提兰州……其实,西藏也有这样的特色小吃,如拉萨古荣村的糌粑、昌都芒康盐井的加加面、林芝工布江达的藏香猪、江洛康萨青稞酒、日喀则的朋必、“拉拉”奶酪、“玛散”、“芒羌”鸡爪谷酒、俊巴鱼等等。

石锅鸡难以复制的“风土”亮点

顾名思义,石锅鸡的文眼在此“石锅”二字上。著名的墨脱石锅采自当地悬崖上的天然皂石,因为天气,每年仅有七八两个月可以上山。皂石质地绵软,无法机械加工,所以必须对整块石头手工打造,石锅对工艺要求极高,一不小心就可能割破锅壁,每个石锅因而大小不等,形态各异,具有唯一性。熟练的工人将皂石雕为桶形,敦实拙朴不失原始状态,厚约2-3厘米,可耐℃高温。以此烹煮高汤,汁香味浓,余韵醇厚持久。奇妙的保温效果,让人们可以一直吃到尽兴而汤羹腾沸不止。

石锅鸡的做法非常讲究,鸡肉切丁,清水蒸煮,捞出沥干,鸡油爆香。高压锅煮20多分钟后再入石锅,一并加入手掌参、党参、松茸、牛肝菌、藏贝母、人参果、红枣、薏米等十几种药材,于雪山融水中慢火熬制3个小时,所有的奇异山珍结合在一起,产生无与伦比的味蕾冲击,笔拙而无可尽述其物华精萃凝结之后的鲜美……因此,若要享用石锅鸡,须得至少提前半天预订。

独特的石锅鸡中有三个难以复制的“风土”亮点:

首先是主角,鸡来自雪域高原特有的藏香鸡种,生长缓慢,终年放养,肉质细嫩,即使长久烹煮亦不柴不老。

其次是配角,人参果入口甜糯绵软,让人忆起幼时的那些冬日,街边小贩叫卖的黄心山芋;手掌参,藏地一种特殊药材,性温味甘,煮后透明,营养大补,但形如婴童小巧稚嫩的手掌,惹人怜爱,不忍动口;绝对不能落下的,还有因《舌尖上的中国》热播而广为人知的明星——松茸。精灵般的野生松茸桀骜不驯,拒绝接受人工栽培,只有在雨水充沛、气温宜人的时节才按着自己的意愿崭露头角,季节性极强。这些西藏名贵食材的参与,让汤中自有一股淡淡的药材清香,余波翻沉,回味无穷。成汤之水来自青藏高原,地质年代悠久,水龄古老,在原始的环境下呈现出低氘、弱碱性、清澈通透的水质特征。

最后是石锅,石锅特性烘托出整道菜品极为传奇的气场。当地人操以钢刀,可削石如泥,雕凿成锅,可一旦离开墨脱,便立时变得坚硬如铁,岿然无动。

“朋必”:手掌做碗,手指就是筷子

在西藏,人们一提到“朋必”,必定会想到日喀则。深受日喀则人喜爱的“朋必”几乎成了日喀则小吃的象征,在其他地区根本见不到它的踪影。

制作“朋必”的豌豆汁是从做粉丝的汁液中提炼出来的。做粉丝时,先把豌豆碾碎,静置沉淀后将最上面的一层汁液倒掉或喂牲口,沉淀在底层的是做粉丝的淀粉,而中间较稠的一层汁液就是做“朋必”的原料。其主要做法是将豆汁熬成糊状,在汁液中添加盐、藏葱、咖喱粉,略加清油,最讲究的还要加一些肉末,冷却成形后,果冻状、透着豌豆绿的“朋必”就这样诞生了。有人开玩笑说,“朋必”就是朋友来了,必须要吃的美味。因为其独特性,年,“朋必”的制作技艺被列入自治区第三批非物质文化遗产名录。

无论是在日喀则市区的街头,还是在扎什伦布寺门口,经常会看见背着一个铝制大锅的阿佳,她们在的地方总会聚集一群人。这里最受欢迎的,就是铝锅中的“朋必”。

“朋必”的吃法,也称得上独一无二,手掌做碗,手指就是筷子。边走边卖的“朋必”深受日喀则人民的喜爱,转经累了,吃一口“朋必”既解饿又解馋,坐在公园草坪上聊天,吃一口“朋必”既惬意又美味。刚买来的“朋必”新鲜热乎,浇上辣椒汁,吃一口满嘴香气,回味无穷。

在外地的日喀则人对家乡的“朋必”情有独钟,精明的生意人抓住了商机,把“朋必”带到了拉萨,罗布林卡门口、宗角禄康公园、亦或是拉萨街头,都可以看到日喀则老乡在卖“朋必”。“朋必”深受欢迎,满满一大锅转眼间就会被一抢而空。所以,若想买到新鲜好吃的“朋必”必须赶早,有时候还要碰运气。

“加加面”与“家家面”

加加面是昌都芒康县盐井镇的特色吃食。盐井加加面的面条用荞面加鸡蛋和成,很劲道,口感不错,按照传统,吃“加加面”时,先由很小的碗开始,一点点加,一点点换大碗,直到客人吃饱为止。

关于加加面,没有人知道它的历史。只是传说历史上丽江的木氏土司实力强大,经过一番南征北战之后拥有了广阔的土地,势力范围甚至达到了“藏德里”的地方,在西藏和印度之间架起了天桥。

当时擦卡洛是纳西国王控制康南藏区的重要军事据点,在擦卡洛当地就有一个纳西王的亲属王子作为头领,并代代相传,经营该地区。不知过了多少年,擦卡洛出现了一位性情刚烈、脾气暴躁的纳西王嘎绕旺秋,他对老百姓百般折磨,大家深受其苦。有一天,这位暴王突然因病故了。于是对新王的人选大家都十分谨慎,经过一番激烈的争论和商议,最后选出了一位叫“姜东旺加布”的新王作为擦卡洛当地的头领。

新王果然能力非凡、为人和善,对老百姓十分呵护,同吃同劳动,大家都很喜欢他。当快过年的时候,几乎所有人都来到了新王家,邀请新王到自家做客。这位德高望重的新王说道:“大家都来邀请我,我十分感激。但是为了团结凝聚,社稷永固,要去就要去所有人的家里,不能遗漏。所以我建议每家都少做一点饭,最好做一筷子量那么多,这样我在每家每户都可以吃饭。”如此皆大欢喜的提议,大家照办了。而这个习俗沿袭至今,就有了盐井家家面的饮食传统,尤其过年必须要做。

现在有人解释说,因为家家面的分量少,需要主人一碗接着一碗地加,所以叫“加加面”,实际上从其历史传说角度而言,这是一种误解,应该是“家家面”才符合其来源传说。

“加加面”,顾名思义,就是吃完后不断地加。服务员不停地“加加加”,客人就不停地“吃吃吃”,服务员再不停地“加加加”。两方人马比赛一样较着劲,越吃越快,越加越快。

据说,目前加加面的最高纪录是碗,但每个地方的标准都不一样。然而,不管在哪里,只要说到加加面就会想到芒康盐井,这是没有错的,加加面已经成了盐井的代名词。

在拉萨的色拉南路,有一家正宗芒康盐井加加面馆,是来自芒康的普布开的,至今已有14年的时间。

普布说,在他的家乡,加加面是一种每家每户都会自己做的吃食,他从小就看母亲做面,母亲做加加面的手艺他一直都没有学会,关于加加面的做法,还是他青梅竹马的妻子玉拉教给他的。现年56岁的普布,在拉萨已经有24年的时间,前10年在拉萨打零工,后来利用打工赚到的钱最早在拉萨开了加加面馆。

“我们出生在同一个地方,从小一起长大。18岁时,她教会了我怎么做一碗正宗的加加面。”普布说道。

21岁的时候,普布结婚了。之后为了生计,普布便到拉萨打工。刚到拉萨的时候,修路、修房子,什么样的零工都干。“那时候打一天工是10块钱,一碗藏面2毛钱,一壶甜茶2分钱,因为要存钱,赚了钱也不敢乱花。”普布说,后来,妻子也来了拉萨和他一起打工。

10年间,普布吃遍了拉萨街头多种多样的面,但是在他看来,老家芒康的加加面从来都是最好吃的,将正宗加加面带到拉萨的想法一直萦绕在普布的心头。10年后,普布手上有了一些积蓄,于是在和妻子商量之后,从亲戚朋友处借了6万元在团结新村东门附近开了一家加加面馆。“从一开始,加加面的生意就不错,每天都可以卖40斤面,现在也是。”普布说道。

普布介绍道,在他的老家芒康县纳西乡上盐井村,加加面是用鸡蛋和的,10斤面粉15个鸡蛋,臊子也是芒康特有的猪肉腌制的。为了做正宗的加加面,普布每年都要回三四次老家,花将近20万元买肉从芒康运到拉萨。然而,仅仅原料正宗还不行,做正宗的传统小吃,每一步都很关键。普布每天早上6点起床,6点半的时候先开始熬牛骨头汤,熬一个半小时;再把从芒康带回来的腌肉,在煤气上烤一下,然后水里面泡过之后,在高压锅里面压好,再拿出来切成小丁;最后就是煮面了,把用鸡蛋和好压出来的面用高压锅压好,再像洗藏面一样洗4次后放好。一切准备就绪之后,基本也就到了开门迎客的时候了。

都说吃加加面最大的乐趣就在于不断加的过程,在普布的手机里,有一张几年前一名广州小伙吃了46碗加加面时拍的照片,46碗,也是普布家吃加加面目前的最高纪录。

夏尔巴人的鸡爪谷酒

李白《客中作》中说,“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡。”都说英雄好汉是“大碗喝酒,大口吃肉”,而陈塘的夏尔巴人却是大桶喝酒,怎一个“爽”字了得!到陈塘喝了鸡爪谷酒,才不算白走一遭。

定结县陈塘地区是高山峡谷地带,平坦开阔的地界较少,气候温和、雨量充沛,盛产玉米、鸡爪谷等粮食。耕地大都适宜种植鸡爪谷,因此鸡爪谷便成了当地的主要食物,且因其的谷穗形似鸡爪,故此称为鸡爪谷。

鸡爪谷酒,夏尔巴人叫它“曼加”,因以当地特产的鸡爪谷为原料酿制而得名。对于陈塘镇的夏尔巴人来说,鸡爪谷酒是蕴涵在他们体内的血液,而背进来的啤酒、白酒只是生活的点缀。陈塘鸡爪谷酒的酿酒工艺已于年列入自治区级非物质文化遗产名录,但西藏各地酿制鸡爪谷酒的方法大都类似:先将磨碎的鸡爪谷煮熟,等到温热时,加入酒曲发酵,将发酵后的酒米盛放在特制的竹编酒漏和竹筒酒漏中,吊挂在火塘的一侧。酒漏下面放有一个大铜锅,酿好的酒液一滴滴地滴进铜锅里。然后将酒盛入竹筒或大葫芦内保存。

饮酒时,将酒倒入小木罐酒器中,再在木罐中慢慢倒入温开水盛放一段时间后穿插竹子制作的吸管就可以饮用了。门巴族与珞巴族饮用时,是将发酵后的鸡爪谷(酒酿)装进底部有塞子的竹筒,加入凉水,稍后拔开塞子,以酒具接盛即可饮。而陈塘夏尔巴人的鸡爪谷酒是吸着喝的。酿好的鸡爪谷装在桶里,插上竹管吸上一口,再添加温开水,搅一搅,又是一壶酒,直至冲淡无酒味,再换鸡爪谷“原浆”。可以一人独饮,也可以三五人共饮一桶。

三道酒定终身可以吸着喝的酒

头道鸡爪谷酒颜色略呈乳白色,口感酸酸甜甜,十分容易入口。可吸酒的竹管只有食指大小,里面管道不粗;而鸡爪谷很小,很容易堵塞通道。想如“龙吸水”般畅饮美酒,要有好的吸功,还要一定的技巧。第一次吸酒时,不得其法,吸得面红耳赤,却滴酒未进。竹管内被鸡爪谷堵满,让夏尔巴朋友费了好大的工夫,才把管内的鸡爪谷给清理出来。

首先盛酒的酒具,由海碗粗的上好硬木掏空,再在其上、中、下三部分紧箍一圈錾有花纹的铜条,加盖同样箍铜条的桶盖,是为酒桶。中端握手处包着尼泊尔打制的纯银外饰的竹管,为上等吸管。一套讲究的酒具,花费逾千元。上酒时,在酒桶上沿用糌粑或酥油点上“三座小山”,以示对客人的尊敬。敬酒则是加温开水,看到客人吸一口后,立即在酒桶内满上开水,再示意喝酒。在陈塘夏尔巴人的酒俗中,其婚姻嫁娶中的“三道酒”独具特色。

第一道酒是求婚酒。男方看上女方后,男方的父母提一瓶白酒到女方去提亲。酒被女方退回来,说明女方不同意。女方收下酒后与亲朋们一起把白酒饮完,说明同意婚事了。在陈塘,男女之间的婚嫁不讲究什么门当户对,双方相互喜欢,又不是属于同一个部落,则婚事既可成。陈塘的夏尔巴可能是中国“基尼指数”最低的地方之一,穷困是陈塘人共同点。物质层面的相同,也是一种独特的“门当户对”。

第二道酒是回酒。女方同意婚事后,她的长辈要回一桶鸡爪谷酒给男方,这门婚事就确定下来了。在正式成亲之前,男女双方可以试着单独生活在一起,合则过,不合则分,类似于现在都市中的“试婚”。

第三道酒是成婚酒。成亲仪式中,除了双方亲朋好友聚在一起吸鸡爪谷酒对新人表达祝福之外,男女双方还要在长辈的协商下,签订有关婚姻的契约。这种契约约定了双方的生活权利与义务,甚至离婚时的财产分割。

陈塘的鸡爪谷酒度数不高,当温醇的酒液,带着酸、甜、苦等滋味流入口中,慢慢在血液中扩散,仿佛有种满足的力量在体内生长。白酒太呛,啤酒太胀肚,鸡爪谷酒却正好,就像陈塘的夏尔巴人一样,淡定平和,又充满着野性的魅力。

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长按







































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